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Cómo saber si tu restaurante es rentable: cuentas y KPIs que sí importan
La caja llena no dice si ganas dinero. Te explicamos cómo calcular la rentabilidad de tu restaurante con cinco cifras que salen de lo que ya tienes, y cómo leerlas cada semana sin ser contable.
Isaac Lacosta8 min de lectura
En este artículo
En 30 segundos
- Rentabilidad es lo que queda después de todo. Ventas menos compras, personal, alquiler, suministros y el resto de gastos. Si no lo has calculado nunca, hazlo con el último mes cerrado antes de tocar nada.
- Cinco números cada semana. Ventas, food cost, coste de personal, ticket medio y comensales por turno. Con eso ves dónde se va el dinero antes de que lo diga la gestoría a los tres meses.
- El punto de equilibrio te dice cuántos menús necesitas. Gastos fijos entre el margen de cada venta. Ese número cambia la forma de mirar un martes flojo.
Qué es la rentabilidad de un restaurante y por qué la caja engaña
Rentabilidad es el beneficio que queda al final del mes dividido entre lo que has vendido. Si vendes 30.000 € y, después de pagar compras, nóminas, alquiler, luz, gestoría y el resto, quedan 2.400 €, tu rentabilidad es del 8 %. La caja del día no te lo dice: la caja mezcla ventas con IVA, propinas y lo que aún no has pagado.
Los tres gastos que deciden casi todo son las compras de comida y bebida, el personal y el local. En un bar de barrio suelen sumar entre el 75 y el 85 % de las ventas, y ahí está la diferencia entre ganar y no ganar. El resto, suministros, seguros, software, gestoría y publicidad, importa, pero se ordena después.
Antes de ninguna otra cosa, coge el último mes cerrado y haz la cuenta una vez. Con esa foto sabrás qué número mirar cada semana.
Food cost: cuánto te cuesta lo que sirves
El food cost es lo que te cuestan las compras de comida y bebida dividido entre las ventas, en porcentaje. Si en un mes compras por 9.000 € y vendes por 30.000 €, tu food cost es del 30 %. Se calcula con las compras del periodo ajustadas por inventario: lo que había al principio, más lo comprado, menos lo que queda al final.
En restauración de menú del día un food cost entre el 28 y el 35 % es la referencia habitual del sector; por encima del 38 % suele haber un problema de escandallo, mermas o precios sin actualizar. No es una ley: un bar de tapas con mucha bebida baja; un asador con producto caro sube.
Para bajarlo sin tocar la calidad: escandalla los diez platos que más vendes, revisa el precio del menú cada temporada, controla las mermas de producto fresco y compra a dos proveedores como mínimo para no depender de una tarifa.
| Concepto | Importe | Cómo se obtiene |
|---|---|---|
| Inventario inicial | 1.800 € | Lo que había en cámara y almacén el día 1 |
| Compras del mes | 9.000 € | Facturas de comida y bebida |
| Inventario final | 1.800 € | Lo que queda el último día |
| Consumo | 9.000 € | Inicial más compras menos final |
| Ventas sin IVA | 30.000 € | TPV del mes |
| Food cost | 30 % | Consumo entre ventas |
Coste de personal: el número que más pesa
El coste de personal incluye salarios, Seguridad Social a cargo de la empresa, pagas prorrateadas y sustituciones, dividido entre las ventas. En hostelería es habitual que ronde entre el 30 y el 38 % de las ventas; con el dueño trabajando sin nómina, el número real es más alto de lo que parece.
El error más común es no contar las horas del propietario. Si trabajas 60 horas y no te pagas, el restaurante parece rentable y no lo es: en cuanto necesites contratar a alguien para descansar, el beneficio desaparece. Ponte un sueldo en la cuenta aunque no lo cobres todavía.
Para ajustarlo sin quemar al equipo, cruza las horas de cada turno con los comensales de ese turno. Un martes noche con tres personas para doce cubiertos es donde se va el margen, no el sábado.
Cómo lo hace Menuveo
Con el fichaje de Menuveo tienes las horas reales por turno y persona, exportables para la gestoría, y puedes cruzarlas con las reservas de ese mismo turno.
Ticket medio y comensales: las dos palancas de las ventas
Las ventas son comensales multiplicados por ticket medio, y cada uno se trabaja distinto. El ticket medio se calcula dividiendo las ventas entre los comensales del periodo, y sube con el postre, el café, una bebida mejor o un plato fuera de menú, no subiendo el precio a todos.
Los comensales suben con lo que pasa fuera del local: que te encuentren en Google Maps, que reserven sin fricción y que vuelvan. Cuenta comensales por turno, no por día: un sábado lleno tapa un martes vacío, y el martes es donde se decide el punto de equilibrio.
Un objetivo razonable para un bar de barrio es saber cada semana cuántos comensales ha tenido cada turno y cuál ha sido el ticket. Con dos números y un mes de historia se ven los patrones.
Cómo lo hace Menuveo
Menuveo te da los comensales por turno desde las reservas y los clics de «cómo llegar» y llamadas desde tu ficha de Google, en un resumen semanal por WhatsApp.
Los cinco KPIs que mirar cada semana
No hacen falta veinte indicadores. Con cinco, apuntados cada lunes en la misma hoja, ves lo que importa y detectas un problema con semanas de antelación. La regla es que cada número tenga una acción asociada: si no sabes qué harías cuando sube o baja, no lo mires.
- Ventas de la semana, por turno. Acción: comparar con la misma semana del año anterior, no con la anterior.
- Food cost de la semana. Acción: si sube dos puntos, revisar mermas y precios de proveedor antes de tocar la carta.
- Coste de personal sobre ventas, por turno. Acción: ajustar el cuadrante del turno que se desvía.
- Ticket medio. Acción: si baja, revisar postres, cafés y bebida en sala.
- Comensales por turno y su origen: reserva, Google, paso. Acción: reforzar el canal que trae y arreglar el que cae.
Errores que hacen que un restaurante lleno no gane dinero
Casi todos los restaurantes que cierran con la sala llena comparten alguno de estos errores. Ninguno se ve en la caja del día; todos se ven en la cuenta del mes.
El más silencioso es el precio del menú. Si las compras han subido un 15 % en dos años y el menú sigue a 12 €, el food cost ha pasado del 30 al 35 % sin que nadie lo decida. Cinco puntos de food cost en 30.000 € de ventas son 1.500 € al mes, más de lo que suele dejar el negocio.
- No contar el sueldo del dueño ni las horas de la familia.
- Precios del menú sin revisar desde hace dos años mientras las compras han subido.
- Pagar comisión por comensal a un portal de reservas por clientes que ya venían solos.
- Comprar sin inventario: el food cost sale falso y nadie ve las mermas.
- Abrir turnos que no llegan al punto de equilibrio «por si acaso».
- Mirar las ventas totales y no por turno, con lo que el sábado esconde el martes.
- Esperar a la gestoría para saber cómo ha ido el trimestre.
Cómo montarlo en una hora y mantenerlo en diez minutos a la semana
Primera hora: coge el último mes cerrado, saca ventas sin IVA, compras, nóminas con Seguridad Social y el resto de gastos fijos, y calcula rentabilidad, food cost, coste de personal y punto de equilibrio. Apunta el ticket medio y los comensales por turno de ese mes.
Cada lunes, diez minutos: ventas por turno, compras de la semana, horas del cuadrante, comensales y ticket. Con un mes de filas ya ves tendencias; con tres, decides con datos qué turno abrir, qué precio tocar y qué canal empujar.
Lo que no hace falta es un ERP. Una hoja de cálculo, el TPV que ya tienes, el fichaje y las reservas dan todos los números de esta guía.
Cómo lo hace Menuveo
Menuveo no sustituye a tu TPV ni a tu gestoría: te da los números que ellos no tienen, comensales por turno, origen de cada reserva, clics en tu ficha y horas fichadas, para que la cuenta de cada lunes se haga sola.
Preguntas frecuentes
Resta a las ventas sin IVA de un mes cerrado las compras, el personal con Seguridad Social, el alquiler y el resto de gastos, y divide el resultado entre las ventas. Si es positivo y cubre tu sueldo, es rentable.
No hay una cifra oficial única. En restauración independiente, un margen neto de entre el 5 y el 10 % de las ventas se considera un negocio sano; por encima del 15 % es poco habitual.
Consumo del periodo, que es inventario inicial más compras menos inventario final, dividido entre las ventas del mismo periodo. Se expresa en porcentaje.
Entre el 28 y el 35 % es la referencia habitual. Por encima del 38 % conviene revisar escandallos, mermas y precios.
Gastos fijos del mes divididos entre el margen por euro vendido, que es 1 menos el food cost. Dividido entre el ticket medio te da los menús que necesitas.
Con postre, café, bebida y algún plato fuera de menú ofrecidos en sala. Subir el ticket medio 1 € en 1.500 menús son 1.500 € más al mes.
Ventas por turno, food cost, coste de personal sobre ventas, ticket medio y comensales por turno con su origen. Cinco números con una acción cada uno.
